Kategoriarkiv: melkesyregjæring

Hurtig Sauerkraut

Vanligvis når jeg lager sauerkraut tar det 8 dager på kjøkkenet før den blir passe syrlig.  Denne gangen brukte jeg sauerkrautjuice fra forrige produksjon som starter, og den ble passe syrlig på 3,5 dager.

Hurtig Sauerkraut

Hurtig Sauerkraut

Oppskriften til 3 1/3 krukke som på bildet er som følger:

  • 2 kålhoder til sammen 3,2 kg finsnittet
  • 56 g havsalt
  • 25 g karve
  • 2 glass = 350 g sauerkrautjuice fra forrige produksjon

Samme fremgangsmåte som vanlig, men etter 3,5 dag var det blitt passe syrlig sauerkraut.  Konsistensen av kålen er litt mer sprø enn ellers.  God ble den.

Ingen antydning til vekst av noe annet enn det som er ønskelig.  Regner med at starteren beskytter produksjonen i starten.

 

En uvanlig bok om sjarmen med tarmen

Hvis vi har sjarmen med tarmen

Jeg har nettopp lest boken Sjarmen med tarmen skrevet av den unge tyske legen Giulia Enders.  Det er en søt, morsom og kunnskapsrik bok  jeg har frydet meg over å lese. Sjarmerende er et helt riktig ord om denne boken, Her er Giulia selv intervjuet på Skavlan. https://www.youtube.com/watch?v=gjfp77VgHkE

Jeg anbefaler alle å lese boken selv.  Her har jeg skrevet ned de tingene jeg festet meg ved, slik at jeg ikke glemmer det igjen. Noe av dette er ikke forsket ferdig, kun sannsynlige sammenhenger. Les videre

Kurs i fermentering for Osebakken Andelsgård 9 februar

Det er veldig koselig å holde kurs når interessen er så stor som i denne gjengen.  Det var ingenting å si på aktiviteten.

IMAG2948

Hvorfor er det smart å spise fermenterte grønnsaker.

Vi mennesker har eksistert på jorda lenge lenge.  Kanskje 100 000 år.  Den perioden vi har hatt kjøleskap og fryseboks er ikke lenger enn i størrelsesorden 100 år.  Vi hadde behov for å ta vare på mat før dette også.

Fermentertering har vært brukt på alle deler av jordkloden for å ta vare på grønnsaker.  Noen steder er det fortsatt i daglig bruk som i Polen.  Vi har alle hørt om sauerkraut fra Tyskland.  Det er fermentert kål som vi skal lære om på dette kurset.

Siden våre forfedre spiste fermenterte grønnsaker de fleste dagene  i alle de år, så har vi en kropp og en fordøyelse som er tilpasset at vi spiser fermenterte grønnsaker.

Vi har alle 1,5 – 2 kg tarmbakterier i vår fordøyelse.  Det er faktisk slik at vi har flere bakterier i oss enn celler av oss selv. Det er mulig å ha den vinklingen av vi er livsmiljøet for bakteriene.  Det er kanskje ikke en så hyggelig tanke, men det finnes uansett veldig mange bakterier i oss.

Det er mange ulike typer bakterier. De snille tarmbakteriene hjelper oss mennesker ved å produsere eksempelvis vitaminer som vi er helt avhengige av og bryter ned mat som vi ellers ikke kan fordøye.  Bakteriene lever blant annet av den maten vi spiser. Hvilke bakterier som det blir flest av kommer blant mange andre ting an på hva vi spiser.

De slemme tarmbakteriene er de vi helst vil ha færrest mulig av.  De produserer eksempelvis giftstoffer som vi kan bli syke av om det er for mange av dem.  Det er ikke noe problem med noen få slemme bakterier.  De gjør ikke virkelig stor skade før det blir veldig mange av dem.

Hva er det vi får når vi spiser fermenterte grønnsaker:

  • Grønnsakene er delvis nedbrutt slik at de er mye lettere å fordøye enn den samme grønnsaken som ikke er fermentert.
  • Vitaminer og mineraler som er i grønnsakene blir mye lettere tilgjengelige for oss når de er fermenterte.
  • Under fermenteringen blir de naturlige melkesyrebakteriene som finnes på grønnsakene oppkonsentrert, slik at vi får mange snille tarmbakterier i oss når vi spiser disse uten å varme de opp først.
  • De fermenterte grønnsakene er syrlige og vil bidra til å gjøre magesyren surere enn ellers. Vi blir derfor bedre til å fordøye annen mat vi spiser.

Fermenterte grønnsaker smaker syrlig.  Hvor syrlig er avhengig av hvor lenge de blir fermentert.  Smaken er også påvirket av krydderne vi bruker.

Oppskriften

Jeg bruker alltid økologiske grønnsaker og krydder når jeg fermenterer, for å få renest og best resultat.

Melkesyregjærede grønnsaker kan lages på mange ulike måter. Det viktigste er at fermenteringen skjer helt neddykket i væske, og at det enten må være syrlig fra starten, eller som her at det er riktig saltmengde.  Væsken i dette tilfellet er grønnsaksjuice som er i grønnsakene.

Mange oppskrifter har eksakt angitte temperaturer og tider.  I virkeligheten kan mange ulike temperaturer fungere.  Jo lavere temperatur, jo saktere går det.  Det går fint å fermentere på kjøkkenbenken og smake deg fram når du synes at det er passe. Sett fermenteringen kjølig når du synes de er passe syrlig.  Smaken bli ennå bedre etter en stund på kjølig lager, mer avrundet.

Vi tar den aller enkleste oppskriften her med havsalt, grønnsaker og krydder.

  • 1 kg grønnsaker og 15-20 g havsalt
  • Krydder etter smak.

Vi kan velge de krydderne vi liker selv.  Krydderne vil bidra til å unngå mugg på fermenteringen vår, så det er lurt å bruke krydder.

Eksempler på krydder som fungerer.

  • Karve
  • Dillfrø
  • Sennepsfrø
  • Enebær
  • Laurbær
  • Pepperrot
  • Hvitløk
  • Blad fra kirsebær eller solbær
  • Chilli

Bland oppdelte grønsaker, salt og krydder.  La det stå 15 min, slik at væsken starter å komme ut. Kna alt godt med hendene slik at væsken kommer ut av grønnsakene.  Ta en rent norgesglass eller liknende. Ta litt grønnsaker i glasset og dytt det godt ned med knyttneven.  Ta oppi litt og litt og dytt hardt ned med knyttneven.  Det er viktig at det ikke er luftbobler igjen nedi glasset.

Litteratur:

Den viktigst boka om fermentering er skrevet av Sandor Ellix Katz.  «The Art of Fermentation» Chelsa Green Publishing , April 2012

Andre bøker er også inspirerende å lese i:

  • Sandor Ellix Katz.  «Wild fermentation» Chelsa Green Publishing , Juli 2003
  • Wardeh Harmon; «The Complete idiot’s guide to fermenting Foods» Alpha books 2012

I tillegg kan vi finne mye informasjon om fermentering av varierende kvalitet mange steder på nettet.

Jeg har skrevet mer detaljert om selve fremgangsmåten – flere ulike måter.  Velg linken til melkesyregjæring under kategorier til høyre på siden «Britadiktermat».

Det finnes en facebook gruppe om melkesyregjæring også.

Alle som lager sin egen krukke med fermenterte grønnsaker, og lurer på noe kan stille spørsmål ved å legge igjen en kommentar til dette innlegget.  Jeg vil svare.

Syrnede grønnsaker i Polsk tradisjon

agurk + krydder           

Jeg har tidligere gått to kurs i hvordan lage melkesyregjære grønnsaker, henholdsvis Kim-Chi og Sauerkraut. Det jeg savnet var å lære mer av noen som har lært melkesyregjæring i en uavbrutt tradisjon fra sine forfedre. I september var jeg i Polen og lærte tradisjonell syrning av grønnsaker av Ewa Gzela. Det var et veldig hyggelig møte med Ewa og hennes sønn Mariusz som fungerte som tolk.  Ewa hadde lært syrning av grønnsaker fra sin bestemor, og praktiserte selv.  Hun fortalte at de fleste i Polen nå for tiden kjøpte syrnede grønnsaker på marked og i butikker, og det kunne jeg selv se. Melkesyregjærede agurker og kål var til salgs i alle dagligvarebutikker og på torg.

Til min overaskelse ser det ut til at de i Polen i all hovedsak bare lager 2 typer syrnede grønnsaker.

  • Syrnede agurker
  • Syrnet kål eventuelt med gulerøtter og løk.

Det er tydelig at noen liker å ha det veldig surt, mens andre ønsker å ha det bare litt syrlig.  Jeg var på et marked og der solgte de ulike sure agurker, og når jeg spurte hva som er forskjellen så var det noen som var 2 dager fermentert, og noen som var 5 dager fermentert. De som var 2 dager fermentert smakte nesten som slangeagurk, mens de andre var ganske så sure.  Ewa og sønnen ville ha det lite syrlig, men jeg likte bedre de som var mer syrlige.  Informasjonen jeg skriver opp her er etter tradisjonene fra Ewa, og vi må la det stå flere dager dersom vi ønsker å ha produktet skikkelig syrlig.

SURE AGURKERVaske agurker

Pepper rotlaubærhelle saltvann på agurker    

Saltmengden varierer avhengig om man skal lage litt syrlige agurker med kort holdbarhet eller om det er agurker for vinterlagring. Jeg har notert 2 toppede ss /liter kokt vann for vinterlagring og 1 toppet ss salt for kort holdbarhet.  Dette tilsvarer ca 10 – 15 g salt pr. ss.  Jeg er litt usikker på mengden frø, men dette som jeg skrev her er det jeg selv brukte etter turen til Polen.

  • Agurkene sorteres og de fine vaskes og pakkes tett ned i en krukke.
  • 1 ss sennepsfrø has i bunnen av krukken sammen med et par kvister dill, eller 1 ss dillfrø + 1 laubærblad
  • 2- 3 fedd hvitløk mellom agurkene
  • 2 – 3 biter pepper rot mellom agurkene
  • På toppen
            • 2 – 3 blader fra kirsebærtre eller solbærbusk for å forhindre mugg på toppen
    • 1 par laubær
    • 2 ss dillfrø
    • 1 ss sennepsfrø
  • Fyll saltvannet over agurkene til det står over innholdet i krukken.  Hvis det er for lite, så lag mer saltvann.  1 toppet ts salt til 1/2 liter vann
  • Sett lokket på
  • La krukken stå på kjøkkenet i 2-3 daget til 1 uke avhengig av hvor sure vi vil ha agurkene.  Det er lurt å smake seg fram

SUR KÅL

kålhode

Ewa fortalte at den faste hvite kålen er den aller beste å bruke. Den er ennå bedre å bruke sent i sesongen.  Hun fortalte også at kålkjernen inneholder mest C-vitamin, slik at det er viktig å ha kjernen med i den syrnede kålen. Når hun var liten pleide barna å få den syrnede kjernen til å gnage på.

snitte kål

  • Finsnitt kålen
  • Tilsett 20 g salt pr. kg kål.
  • Bland kål og salt godt sammen, og dytt det ned i en bolle
  • Legg tallerken oppå
  • La det stå i romtemperatur i 3 – 4 dager, til det kommer væske ut av kålenkål
  • Pakk den saltede kålen hardt ned i en krukke – feks. 10 cm diameter
  • Strø på litt karve, mest på toppen for å hindre muggdannelse.
  • Ta et tynt langt redskap og lag hull gjennom kålen ned til bunnen slik at væsken kan stige opp.  Lag 3 – 4 slike hull i en 10 cm diameter krukke
  • Ta en rent håndkle og legg opppå kålen med hullene gjennom inni krukken.
  • legg en ren sten oppå håndkleet.
  • La krukken stå på en kald plass i   8°C – 10°C i minst 14 dager for å modnes.
  • Pakk den sure kålen godt ned i glass/ krukker og skru lokket tett på.  Pass på at det står væske over grønnsakene.  Lagres ved 4 grader.glass med kål

Variasjoner av syrnet kål i Polsk tradisjon.

  • Tilsett noen skivede epler til kålen før syrninge eller etterpå.  Begge deler gjøres.
  • Tilsett 1/2 kg revet gulrot til 5 kg kål og ha med i syrningen.
  • Mengden karve varierer, oppfatter at det er noen som lager helt uten.
  • 1-3 laubærblader til 1 kg kål kan tilsettes (forhindre muggdannelse)
  • Dillfrø kan tilsettes
  • Kålsalat lages av syrnet kål +skivet løk + revet gulrot og eventuelt skivet eple + olivenolje+ pepper.
  • Alle ingrediensene til kålsalaten (kanskje unntatt olivenoljen) kan has i før syrningen også.

 veien derfra

 Og så dro vi videre på en regnfull dag…..

.

melkesyregjærede gulerøtter midt på sommeren

Melkesyregjærede gulerøtter

I overgangen juni – juli laget jeg melkesyregjærede gulerøtter på kjøkkenbenken i 2 norgesglass.  De ble ganske så syrlige alene, det smakte godt, men smaken kom ennå mer til sin rett blandet inn i annen mat, spesielt i ulike salater.

Oppskriften var:

  • 2,2 kg gulerøtter finrevet med foodprosessor
  • 40 g grøvt havsalt ( 1,8%)
  • 20 g sennepsfrø
  • 6 g enebær

Blandet alle ingrediensene i en stor bolle.  Det saftet seg raskt, og jeg overførte alt til norgesglass, litt og litt om gangen.  Brukte knyttneven til å presse vesken ut av gulerøttene, slik at de ble helt under vann.  Til slutt satte jeg et lite glass  i åpningen med vann i som vekt, slik at alt ble neddykket

Allered dagen etter boblet det friskt, og etter 4 dager var det så syrlig at jeg satte glasset inn i kjøleskapet.  Der har det nå stått i 3 dager, og mye er alt oppspist, så jeg må forte meg å lage et nytt glass før dette er oppbrukt

Sauerkraut

I dag har jeg og en venninnne laget ekte Sauerkraut av deilige kålhoder fra Sonja Kjær. http://www.sonjasokologiske.com/

Vi er nå 20 februar men kålhodene var fortsatt sprø og fantastiske. Sonja vet hvordan hun skal oppbevare grønnsakene. Vi kuttet  kålen opp i fine strimler, tilsatte snaut 1 ss Helios havsalt og like mye karve pr. kg kål.

Vi knadde kålen med salt og karve til det kom væske ut.  La kroppen på så det ble litt press. Presset deretter alt fast ned på store glass med en knyttneve for  få presset ut all luft. Fant et litt mindre glass, fyllte det med vann som kunne være vekt og presset slik at all kålen ble neddykket i væske.

Det ble et glass med hvit kål, og et glass med blanding av hvit og rød kål.  Fargen er fantastisk. Jeg prøvesmakte litt med en gang, og det smakte godt alt nå.  Nå står de på kjøkkenbordet og venter på å bli syrlige.

Trykker på de øvre glassene for å få ut boblene for å sikre at all kålen er ned-dykket i væske et par ganger om dagen

Det kom  hvitt skum på toppen av væsken etter et par dager..  Det tok jeg vekk med våtsterkt papir.

Smaksprøver mens krukkene står på kjøkkenbordet.

  • Etter 1 dag: God god smak med tydelig karve men ikke syrlig.  Bobler ikke ennå
  • Etter 2 dager: Startet å boble
  • Etter 3 dager: Bobler når jeg trykker på toppen. Smaker syrlig og nydelig.
  • etter 4 dager: Bobler fortsatt.  Smaker mye mer syrlig i dag.  Setter krukkene inn i kjøleskapet nå.  Synest kanskje at det hadde vært passe syrlig med noe mellom 3 og 4 dager. Smaken minner veldig mye om vanlig norsk surkål, men ikke så søt, og litt mer syrlig.

Vurdering

  • Fargen på blandingen med 70% hvit kål og 30 % rødkål ble fantastisk
  • Smaken på sauerkrauten laget med bare hvitkål var best.

.Andre ting jeg har skrevet om melkesyregjæring kan du finne her: http://www.britadiktermat.helseborg.com/melkesyregjaering

Kim Chi

Kim Chi inneholder melkesyrebakterier som er veldig gode bakterier for førdøyelsen. Tilsvarende en neve Kim Chi til alle måltid er passe.  Da får de gode bakteriene overtaket i tarmen og fordøyelsen går som den skal. belønningen er en rolig mage og god fordøyelse.

Kim Chi er tradisjonsmat i Korea. På samme måten som melkesyregjæret mat også er tradisjonsmat i Norge, selv om det ikke er særlig vanlig lenger. I andre land er dette fortsatt en levende tradisjon, eks sauerkraut i Tyskland  og melkesyregjærede grønnsaker i Øst-Europa. De fleste grønnsaker og frukter kan melkesyregjæres. Vi tilsetter salt for å forhindre feilaktig gjæring. Krydder øker holdbarheten.

Når jeg søker på Kim Chi på nettet finner jeg mange oppskrifter.  De inneholder alle kinakål og japansk rettich som hovedingrediens, og oftest chilli som pulver Jeg har lært å lage denne koreanske spesieliteten på kurs med Thuy Dalen fra Barfotklinikken. Vi brukte rene råvarer og salt som eneste ekstra ingrediens. Hun er en meget kunnskapsik dame som har lært meg mye om mat og fordøyelse. Her er en link til hennes side. http://barfotklinikken.no/.

Som alltid forandrer jeg litt på det jeg har lært for å tilpasse de ingrediensene jeg har i huset og dagens inspirasjon. I dag fikk jeg lyst til å lage en stor porsjon, så jeg brukre 3 hele kinakål.  Jeg hadde ikke rettich, så jeg brukte kålrabi, nepe og gulerøtter.  Hadde også 2 bittesmå rødbeter som gav en fin rødrosa farge.

Delte kinakålene i 4 og skal deretter i biter.  De andre grønnsakene rev jeg opp i striper på rivjern med foodprosesser.

Kokte opp 1,5 liter vann og tilsatte 3 toppede ss himalayasalt.  Satte det ute for å kjøle seg ned. Når vannet var kaldt puttet jeg alle grønnsakene i den store bakebollen sammen med saltvannet.  3-4 ganger ca.hver  halve time gravde jeg grønnsakene som var i bunnen, og la de oppå slik at alt skulle bli like saltet.  Etter et par timer var mesteparten av vannet trukket ut av grønnsakene og bollen var nå kun halvfull, og alt nede i saltlaken.  Lot dette ligge i 24 timer.

Tømte av saltvannet og tok vare på det.  Hønesuppa som jeg laget på samme tid fikk en ennå mye bedre smak når jeg tilsatte 4 øser med dette røde saltavnnet. det er jo mer enn 50% grønnsakskraft som er trukket ut av grønnsakene.  Resten av saltvannet gikk inn i kjøleskapet for å bruke det som salt og grønnsakskraft i fremtidig matlaing.  Vasket grønnsakene i kaldt vann i 3 omganger.  Da smakte de passe salt. Øste grønnsaken opp av bollen med melsikten og klemte overskuddet av vann ut.

Laget deretter Kim Chi saus av

  • 1 stor bit ingefær,
  • 3 hvitløk uten fedd,
  • 1 hel chilli,
  • 7 tørkede dadler
  • 3 ss fisk sauce, og
  • 1 dl kokt og avkjølt vann.
  • Moste dette i hurtigmikseren til en pure.

2 pakker vårløk ble kuttet i 2 cm lange biter og blandet med resten

Blandet grønnsakene og kimchipasta så grundig at alle grønnsakbitene  hadde litt Kim Chi pasta på seg.

Dette ble nok til 2 store og 1 mindre norgesglass.

Satte norgesglassene på kjøkkenbordet med et håndkle mellom glasset og lokket.  Dette er nødvendig for at gassen som dannes skal slippe ut uten at forurensingen i rommet skal komme ned i glasset.  Etter 3-7 dager er det forventet at den skal ha dannet nok melkesyrebakterier til å bli sur nok.  Nå er det midten av november så jeg forventer at det tar litt lengre tid enn midt på sommeren.

Hvis grønnsakene stiger over væsken så bruk en ren gaffel og dytt de ned under væsken, eller legg en renvasket og kokt stein oppå for å holde grønnsakene nede i væsken

Når den er passe syrlig setter jeg den inn i kjøleskapet og der holder den seg lenge.