Syrnede grønnsaker i Polsk tradisjon

agurk + krydder           

Jeg har tidligere gått to kurs i hvordan lage melkesyregjære grønnsaker, henholdsvis Kim-Chi og Sauerkraut. Det jeg savnet var å lære mer av noen som har lært melkesyregjæring i en uavbrutt tradisjon fra sine forfedre. I september var jeg i Polen og lærte tradisjonell syrning av grønnsaker av Ewa Gzela. Det var et veldig hyggelig møte med Ewa og hennes sønn Mariusz som fungerte som tolk.  Ewa hadde lært syrning av grønnsaker fra sin bestemor, og praktiserte selv.  Hun fortalte at de fleste i Polen nå for tiden kjøpte syrnede grønnsaker på marked og i butikker, og det kunne jeg selv se. Melkesyregjærede agurker og kål var til salgs i alle dagligvarebutikker og på torg.

Til min overaskelse ser det ut til at de i Polen i all hovedsak bare lager 2 typer syrnede grønnsaker.

  • Syrnede agurker
  • Syrnet kål eventuelt med gulerøtter og løk.

Det er tydelig at noen liker å ha det veldig surt, mens andre ønsker å ha det bare litt syrlig.  Jeg var på et marked og der solgte de ulike sure agurker, og når jeg spurte hva som er forskjellen så var det noen som var 2 dager fermentert, og noen som var 5 dager fermentert. De som var 2 dager fermentert smakte nesten som slangeagurk, mens de andre var ganske så sure.  Ewa og sønnen ville ha det lite syrlig, men jeg likte bedre de som var mer syrlige.  Informasjonen jeg skriver opp her er etter tradisjonene fra Ewa, og vi må la det stå flere dager dersom vi ønsker å ha produktet skikkelig syrlig.

SURE AGURKERVaske agurker

Pepper rotlaubærhelle saltvann på agurker    

Saltmengden varierer avhengig om man skal lage litt syrlige agurker med kort holdbarhet eller om det er agurker for vinterlagring. Jeg har notert 2 toppede ss /liter kokt vann for vinterlagring og 1 toppet ss salt for kort holdbarhet.  Dette tilsvarer ca 10 – 15 g salt pr. ss.  Jeg er litt usikker på mengden frø, men dette som jeg skrev her er det jeg selv brukte etter turen til Polen.

  • Agurkene sorteres og de fine vaskes og pakkes tett ned i en krukke.
  • 1 ss sennepsfrø has i bunnen av krukken sammen med et par kvister dill, eller 1 ss dillfrø + 1 laubærblad
  • 2- 3 fedd hvitløk mellom agurkene
  • 2 – 3 biter pepper rot mellom agurkene
  • På toppen
            • 2 – 3 blader fra kirsebærtre eller solbærbusk for å forhindre mugg på toppen
    • 1 par laubær
    • 2 ss dillfrø
    • 1 ss sennepsfrø
  • Fyll saltvannet over agurkene til det står over innholdet i krukken.  Hvis det er for lite, så lag mer saltvann.  1 toppet ts salt til 1/2 liter vann
  • Sett lokket på
  • La krukken stå på kjøkkenet i 2-3 daget til 1 uke avhengig av hvor sure vi vil ha agurkene.  Det er lurt å smake seg fram

SUR KÅL

kålhode

Ewa fortalte at den faste hvite kålen er den aller beste å bruke. Den er ennå bedre å bruke sent i sesongen.  Hun fortalte også at kålkjernen inneholder mest C-vitamin, slik at det er viktig å ha kjernen med i den syrnede kålen. Når hun var liten pleide barna å få den syrnede kjernen til å gnage på.

snitte kål

  • Finsnitt kålen
  • Tilsett 20 g salt pr. kg kål.
  • Bland kål og salt godt sammen, og dytt det ned i en bolle
  • Legg tallerken oppå
  • La det stå i romtemperatur i 3 – 4 dager, til det kommer væske ut av kålenkål
  • Pakk den saltede kålen hardt ned i en krukke – feks. 10 cm diameter
  • Strø på litt karve, mest på toppen for å hindre muggdannelse.
  • Ta et tynt langt redskap og lag hull gjennom kålen ned til bunnen slik at væsken kan stige opp.  Lag 3 – 4 slike hull i en 10 cm diameter krukke
  • Ta en rent håndkle og legg opppå kålen med hullene gjennom inni krukken.
  • legg en ren sten oppå håndkleet.
  • La krukken stå på en kald plass i   8°C – 10°C i minst 14 dager for å modnes.
  • Pakk den sure kålen godt ned i glass/ krukker og skru lokket tett på.  Pass på at det står væske over grønnsakene.  Lagres ved 4 grader.glass med kål

Variasjoner av syrnet kål i Polsk tradisjon.

  • Tilsett noen skivede epler til kålen før syrninge eller etterpå.  Begge deler gjøres.
  • Tilsett 1/2 kg revet gulrot til 5 kg kål og ha med i syrningen.
  • Mengden karve varierer, oppfatter at det er noen som lager helt uten.
  • 1-3 laubærblader til 1 kg kål kan tilsettes (forhindre muggdannelse)
  • Dillfrø kan tilsettes
  • Kålsalat lages av syrnet kål +skivet løk + revet gulrot og eventuelt skivet eple + olivenolje+ pepper.
  • Alle ingrediensene til kålsalaten (kanskje unntatt olivenoljen) kan has i før syrningen også.

 veien derfra

 Og så dro vi videre på en regnfull dag…..

.

2 tanker om “Syrnede grønnsaker i Polsk tradisjon

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Dette nettstedet bruker Akismet for å redusere spam. Lær om hvordan dine kommentar-data prosesseres.