Forfatterarkiv: bdmadmin

Mating og bakeresultat av hvetesurdeig

Surdeig som ble matet for 1 uke siden: 1:5:5 ble tatt ut av kjølerommet. Lot den stå 2 timer til temperering, og blandet i forholdet (jeg bruker alltid vekt forhold):

  • 1 del surdeig
  • 2 deler fin sammalt landhvete
  • 2 deler vann ved omtrent 30 grader

Etter 10 timer på kjøkkenet hadde denne surdeigen vokset til 250 %

Tok denne nye aktiverte surdeigen og blandet igjen for å lage den jeg skulle bake med neste dag. Jeg blander 1:1:1

  • 1 del surdeig
  • 1 del fin sammalt landhvete.
  • 1 del vann fra springen

Denne surdeigen stod på kjøkkenet i 3 timer, og da var den allerede hevet til 150 %. Jeg skjønte at denne ville bli forvokst hvis jeg lot den stå på kjøkkenbenken til neste morgen, så jeg satte den i kjøleskapet.

Neste morgen var den fortsatt på 150 % da jeg tok den ut av kjøleskapet og satte den i vinden fra varmepumpa. Etter 2 timer hadde den nådd 200 %, og jeg oppfattet den som å være i god vekst. Jeg satte strikk rundt der deigen hadde kommet på glasset.

Deigen fortsatte å vokse til 225 %, og jeg var ikke oppmerksom nok. Jeg så ikke at det ikke lenger var høyest på midten, men trodde den skulle vokse litt til. Det gjorde den ikke. Den startet derimot med å synke litt sammen, og det er dette som illustreres på vedlagte bilde. Dette bilde er altså ikke noe å herme etter, men noe å lære fra.

Jeg var usikker på om jeg kunne bake med denne, og tok flyte-testen. Deigen fløyt såvidt og jeg fant fram mel og vann og blandet deigen sammen. I den lille tiden dette tok hadde surdeigen sunket enda litt mer sammen, og jeg tok flytetesten igjen. Nå druknet surdeigen. Jeg tok en sjanse og bakte med deigen likevel, selv om det gikk i mot det videoen fra Mike Greenfield anbefalte. Jeg anbefaler denne videoen, og setter den her for å finne den igjen.

Jeg bakte med disse ingrediensene:

  • 968 g siktet landhvete ( som var alt jeg hadde)
  • 227 g siktet spelt fra Kvelde Mølle (også siste rest)
  • 300 g havregryn
  • Tilsammen 1495 g mel og gryn
  • 300 g surdeig som var startet å falle litt sammen. (20 baker% fra mel og gryn)
  • 28 g finmalt gruvesalt ( omtrent 2 baker% fra mel og gryn.

Puttet alt i en bakebolle og rørte med ei tresleiv med hull i til det var blandet sammen sammen. Satte på en timer.

Etter10 minutter dyppet jeg hendene i vann og åpnet lokket på bakebollen. Flyttet deigen fra kanten til midten med mine våte hender i et par runder. Jeg har oppfattet at det fort blir for mye elting for surdeigsbrød, så jeg unngikk eltemaskinen. Satte på timeren igjen.

Etter 30 minutter tok jeg vann på kjøkkenbenken, og vasket den en ekstra gang. Tok nytt vann på benken og på hendene. Helte deigen ut på benken. Jeg brettet deigen sammen og «knyttet» den og rullet den den andre veien. Gjorde dette et par ganger, til det så ut som en brøddeig. Hvelvet bakebollen over deigen som skulle ligge og hvile seg, og satte på timeren.

Etter 30 minutter tok jeg bort den hvelvede bakebollen, og deigen hadde flytt ganske mye ut. Den berørte bolle kanten hele veien rundt. Jeg dyppet hendene i vann og brettet og knyttet og rullet deigen sammen. Etterpå klasket deigen i borde og dro den litt ut og gjentok bretting, knytting og rulling i omtrent 4 runder. Det begynte å likne litt på spenning i deigen. Hvelvet bollen over og satte på nye 30 minutter. Det ble ganske mye kliss, så jeg skjønner at jeg skulle hatt en deig skrape.

Etter 30 minutter tok jeg bort den hvelvede bakebollen. Deigen hadde flytt ut en god del. Når jeg trykket inn fingeren og slapp igjen, så spratt den ut. Jeg brettet og knyttet og rullet 2 – 3 ganger. Deigen var så stor, så det ble klissete og vanskelig

Nå er det på tide å gjøre hoved hevingen av deigen. Jeg tok maskeringstape på utsiden av bollen på alle 4 sidene for å vite hvor jeg startet fra. Når den har blitt ca. dobbel størrelse er det klart for neste trinn.

Etter 2 timer og 20 minutter hadde deigen i bollen hevet til ca, 175 %. Siden jeg blir opptatt de neste par timene, så strammet jeg opp deigen i bollen, helte den ut på den fuktige benkeplaten og delte den i 4 emner. Det var 2 litt større og 2 litt mindre. Puttet deigen i 4 ulike silikon former. Den ene lot jeg stå på kjøkkenbenken med lokk. De tre andre ble satt i kjølerommet til langtidsheving.

Alle brødene ble gode. Både det som hadde stått på benken, og de som bodde i kjølerommet til neste dag. De har potensiale for å bli enda bedre.

LÆRING: Neste gang skal jeg passe på at surdeigen er på vei opp, men nærmer seg toppen når jeg baker med den.

Smuldrepai med epler

I går 12 september høstet vi Signe Tillish eplene. Det var mye flekker som måtte bort, så eplene var egnet til å lage dessert. Jeg kikket på oppskrifter på Applee Crumble og Smuldrepai, og laget min egen versjon i langpanne.

Eplefyllet ble kokt i en kjele først. Omtrent 5 minutter. Eplegrøten ble litt svidd i bunnen, så økte til 1 dl vann. Skulle sikkert ikke hatt plata på fullt.

  • 1 kg rensede epler i små biter
  • 1 dl vann

Topping ble maket med kniven i Magimix

  • 250 g sammalt Landhvete fra Holli mølle
  • 150 g økologiske havregryn
  • 150 g Demerarasukker
  • 200 g smør kuttet i biter. Dette skulle vært kjøleskapskaldt oppdaget jeg. Det ble nemlig mer klissete enn som en haug brødsmuler som det skulle liknet på.

Bredde eplefyllet utover en langpanne med bakepapir under. Strødde toppingen oppå.

Satte på temperaturen til 190. grader C, og satte timeren på 50 minutter.

Rugkjeks ala Finnskogen

Sommeren 2023 var vi på Finnskogen. Der kjøpte vi kjempegode rugkjeks. Jeg fant disse her, og de liknet endel på disse.

  • 2 dl grov Svedjerug
  • 2,5 dl landhvete
  • 0,5 ts havsalt
  • 1 ts bakepulver
  • 3 ss sukker
  • 90g smør
  • 1 dl melk

Rør sammen alt det tørre og bland alt med smør og melk. Bruk en K-krok. Melk blandet inn i smeltet smør.og helles i det tørre. Kjevle deigen tynn bruk et pizzahjul til å lage diamant formede kaker. Stekes på 200 grader i ca 5-10 min til de er gylne. Bruk varmluftovn og stek begge brettene samtidig.

Når kjeksene er avkjølte er de helt sprø.

Kirsebærgele, saft og syltetøy.

Jeg er så fornøyd hvor mye vi fikk ut av disse kirsebærene i dag.

Vi fikk plukke kirsebær fra treet til Janke på Gildesvollen i Ringebu i dag 12 august. Vi kom hjem med 4,48 kg søte og gode kirsebær. Vasket og renset bærene og puttet alt i i saftkokeren. Veide saften som rant ut av slangen, og det var 3080 g saft.

KIRSEBÆR GELE

Halvparten av saften ble til gele , som ble kokt opp og helt på rene steriliserte glass. Kokt opp i en kjele med rent vann.

  • 1,5 liter saft
  • 1,5 dl demerarasukker
  • 3 ss gelantin- pulver

KIRSEBÆRSAFT

  • 1,5 liter saft
  • 1,5 dl demerarasukker
    Kokte opp saften og helte den på rene flasker som hadde blitt kokt i en kjele med rent vann.

KIRSEBÆR SYLTETØY

Etter dampingen av saft var det 2 kg bær rester med stein. Jeg tok alt i en colander, dvs. en bolle med mange hull. Hullene var litt mindre enn steinene. Jeg rørte rundt og rundt, og til slutt hadde jeg nesten 1 kg. bærmasse uten stein. Det ble 970 g bærmasse. Tilsatte 1 dl sukker, 2 ss gelantinpulver og kokte opp.

Blandingen ble kokt opp og helt på rene steriliserte glass. Kokt opp i en kjele med rent vann.

Kyllingsuppe med kål og søtpotetblader

  • 300 g spiss kål
  • 2 middels gulerøtter
  • 107 g gul løk
  • 130 g brokollini
  • 2,8 dl søtpotetblader som var most.
  • 160 g = 1/2 pose grønne erter.
  • 5 ss Olivenolje

Kjøpte kyllingskrog fra Holte gård, via Meny. Oppbevarte dem i hadde i fryseren. Tin kyllingen i varmt vann. Skjær av kjøttet i munnfull biter. Det ble ca. 220 g kylling.

Kok kraft av kyllingskroget i 2-3 timer med salt og pepper.

  1. Vask og skjærer grønnsakene i små biter.
  2. Varm oljen i en kjele, og legg i løk og kål. La den stå i noen minutter, slik at den frigjør all smaken.
  3. Tilsett resten av grønnsakene og litt salt og pepper..
  4. Tilsett kyllingbitene til grønnsakene og oljen. Når det starter å koke tilsetter vi den ferdige kyllingkraften.
  5. Kok suppa i ca 20 minutter eller til grønnsakene er møre.

Suppa ble god og mild. Tilføy litt chilli neste gang for se om det høyner smaken

Kokosboller med Mandelmasse bunn og Italiensk Marengs

Ble inspirert av Gladkokkens variant, og her er resultatet.

Kakebunn med stekt mandelmasse

Superenkel kransekakedeig.

  • 250 g mandler malt med magimix til ganske finmalt
  • 250 gram sukker. Det var en blanding av melis og demerarsaukker som ble malt med magimix nesten til melis.
  • I underkant av 2 romtempererte eggehviter. De ble pisket til hvitt skum.

Blandet i ca, 2/3 av eggehvite skummet, og blandet ved å pulse magimix. Det ble en for tørr deig. Tilsatte 2 ss eggehvite skum i tilllegg, og deigen ble altfor våt. Tilsatte 2 omganger med 50 g malte mandler og 50 g med malt demerarasukker. Eltet dette på en trefjøl. Etter 1 omgang for våt fortsatt, etter etter andre omgang, perfekt fuktig.

Lagde en pølse, pakket inn i Gladpack og lot den ligge i kjøleskapet til neste dag. Perfekt klisset deig, som hang sammen veldig bra.

Delte inn i 1 cm. tykke skiver som ble trykket litt flate med fingrene. Stekte kransekake-kjeks av dem. 9 minutter ved 200 grader C var passe steketid. De skal ikke bli brune. Disse ble brukt til kjeks under kokosbollene.

Sukkersirup

  • 2 dl vann,
  • 1 ts. vaniljeekstrakt var oppskriften, men brukte 1/2 ts. vaniljeolje fra Økosjokolade og 1/2 ts vaniljesukker fra Jacobs
  • 400 g sukker i 5-6 minutter kokes inn til det blir en tykk sirup.

Ideell temperatur er 120 grader C. Hadde ikke brukbart termometer.

Stivpisket eggehvite

  • Pisk 8 eggehvitter med 80 g sukker og 0,5 ts. salt til det blir stiv marengs.
  • Tilsett sukkersirup i en tynn stråle mens det pisker for fullt. Pass på å unngå vispen. Fortsett å piske i 10 minutter til temperaturen er kommet med i romtemperatur.
  • Finn fram stekte kransekake bunner, og bruk en sprøytepose til å sprøyte kokosbollene oppå.

Jeg må lære meg hvordan bruke sprøytepose før dette får korrekt utseende.

Avkjøles helt i kjølerommet.

Sjokoladeglasur oppskriften

400 g kokesjokolade og 35 g delfiafett. 2/3 smeltet på vannbad ( 40 – 45 grader), og deretter tilsatt opphakket sjokolade (1/3) og røre til alt er smeltet ( ca. 32 grader). Dyppet kakene i smeltet sjokolade. Strødde kokosmasse oppå.

Avkjølte i kjølerommet.

Marengsen ble myk og smørbar. Helt annerledes enn den som var laget med gelantin

Kokosboller

I dag var det kokosboller, og vi lot oss inspirere av Gladkokken og Det glade kjøkken

Masse diskusjoner om gelantin, og dette ble testet vellykket:

  • 4 ss kaldt vann,
  • 2 ts. gelantinpulver.
  • Visp sammen kaldt. Varm forsiktig mens jeg fortsetter å piske. Ta av plata når gelantinen er helt smeltet. Den ble stående i kjelen ca. 10 min før den ble brukt.
  • 3 romtempererte eggehviter
  • 225 gram demerarasukker
  • 1/2 ts. vaniljesukker

Hadde romtemperert piskebolle, og satt på liten fart med vispingen av eggehvitene. Når det ble hvite småbobler langs kanten økte på til maks fart. Etterhvert ble hviten stiv. Tilsatte 1 og 1 ss med en blanding av sukker og vaniljesukker. Ventet litt mellom hver skje sukker. Tilsatte gelantin blandingen i en tynn stråle til slutt, mens piskingen fortsatte.

Smurte skumrøren utover et bakepapir, og plasserte det i kjølerommet i et par timer. Brukte et pizzahjul til å dele opp i firkantede boller.

Sjokoladeglasur

  • 200 g kokesjokolade
  • 20 g Delfiafett
  • Kokosmasse

Smeltet 2/3 av sjokoladen og fettet på vannbad. Rørte hele tiden i blandingen . Når den siste sjokoladebiten smeltet var det ca. 43 grader C. Satte kjelen med vann til side og tilsatte 1/3 av sjokoladen i sjokoladesausen. Den var småhakket. Rørte hele tiden. Når den siste biten var smeltet var temperaturen ca. 33 grader C

Dyppet de firkantede bollene i sjokoladesaus, og deretter rullet de i kokosmasse. De ble gode.

  • Gladkokkens variant var uten gelantin, men med sukkersirup isteden. Jeg har lyst t il å teste denne også. Kok 2 dl vann, 1 ts. vaniljeekstrakt og 400 g sukker i 5-6 minutter til det blir en tykk sirup. Ideell temperatur er 120 grader C.
  • Pisk 8 eggehvitter med 80 g sukker og 0,5 ts. salt til det blir stiv marengs.
  • Tilsett sukkersirup i en tynn stråle mens det pisker for fullt. Pass på å unngå vispen. Fortsett å piske i 10 minutter til temperaturen er kommet med i romtemperatur.
  • Finn fram stekte kransekake bunner, og bruk en sprøytepose til å sprøyte kokosbollene oppå.
  • Avkjøles helt.
  • Sjokoladeglasuren er her 400 g kokesjokolade og 35 g delfiafett.

Hyttepai fra Eline

Selve paien

  • 500g malt kjøtt
  • 1 findelt løk
  • 2 gulerøtter i småbiter
  • 2 stilker stangselleri
  • 2 hvitløkbåter småknust
  • 1,5 ss hvetemel
  • 0,5 ss tomatpure
  • 400ml kjøttkraft
  • 1.5 ss Worcestershire sauce
  • timian
  • 2 laubærblad

NB! Eline pleier å bruke mer grønnsaker enn dette. Jeg øket også med ca.1/3 mengden grønnsaker.

Til potetstappen på toppen

  • 800 g poteter kuttet i småbiter
  • 1 dl melk
  • 15 g smør
  • 50 g oppmalt sterk cheddar. ( dropper av og til denne)
  • Malt muskatnøtt.

Bolle 1: Løk, gulrøtter og selleristenger.

Bolle 2: Hvitløk, mel og tomatpure
Fyll:

  1. Stek kjøttdeig.
  2. Kutt og kok grønnsaker – ca 20 min.
  3. Tilsett bolle 2 og kok noen ekstra minutter.
  4. Hvis ønsket tilsett et glass vin, og damp inn litt
  5. Tilsett Worcestershire saus og urter.
  6. Kok i 45 minutter uten lokk. Sausen bør bli tykk og dekke kjøttet.
  7. Krydre godt og kast laubærbladene

Potetstappe

  1. Kok potetene i lettsaltet vann til de er myke
  2. Hell av vannet og mos potetene.
  3. Bland mek, smør inn i potetmosen og 3/4 av osten hvis det brukes ost denne gangen
  4. Krydre med muskatnøtt, salt og pepperr.

Legg det i en ildfast form

  • Kjøtt og grønnsaker i bunnen
  • Legg potetmosen på toppen
  • Hvis ost strø resten på toppen av potetstappen
  • Stek i ovnen ved 200°C med varmluft. Ca. 25 – 30 minutter, eller til den er gylden.

Sara Bernard Julen 2022

Vi lager færre julekaker nå, men i følge min mann er Sara Bernard det han ønsker seg aller mest, så det blir det. Jeg har blitt inspirert av matprat til denne.

  • 400 g mandler
  • 350 g demerara strøsukker (grove korn) (inspirasjonen var 400 g melis)
  • 4 ts bakepulver
  • 6 eggehvitter

Knus mandlene i magimix med kniven. Bland inn bakepulver og rør litt til.

Piske eggehviter og sukker til marengs

  • Romtemperer egg og sukker
  • Ha bare eggehvitten i temperert bolle og visp
  • Rør sakte rundt til det danner seg hvite bobler langs kanten.
  • Øk hastigheten og etterhvert opp til maks
  • Pisk noen minutter til eggehvitten er helt stiv.
  • Tilsett 1 og 1 ss sukker om gangen, vent litt innimellom
  • La det fortsatt piske til det er marengs kanskje ca. 4 minutter?
    Det ble superstiv marengs

Kakebunn

Vend mandelblandingen inn i marengsen med en slikkepott. Bre det utover en langpanne på 30 x 40cm som er kledd med bakepapir. Stek i forvarmet ovn i til 175 grader C i 20 minutter

Avkjøl kaken i formen, og sett den ned i kjølerommet til den blir helt kald.

Sjokoladekrem:

  • 500 g mykt smør
  • 400 g Demerarasukker
  • 6 stk. eggeplomme
  • 2 stk. egg
  • 3,5 ss kakaopulver (eventuelt mer hvis man vil ha mørkere sjokoladekrem)
  • 3 ts vaniljesukker

Pisk smør og sikker til en luftig, hvit krem. Tilsett eggeplommer og hele egg. Ha i kakaopulver og vaniljesukker. Dersom du ønsker mørkere sjokoladekrem, så kan du tilsette mer kakao – men det gjorde ikke jeg.

Vent til kaka er helt kald i kjølerommet før sjokoladekremen smøres utover. Sett den tilbake i kjølerommet og la kaka bli helt kald en gang til.

Sjokoladeglasur:

  • 3 plater mørk kokesjokolade
  • 1 ss kokosfett (delfiafett)

Bryt sjokoladen i biter og smelt på vannbad. Bland inn delfiafett og rør godt sammen. Hell utover hele kaka, eventuelt lag mønster med en gaffel.

Avkjøl kaka før den deles opp i småkaker, med en skarp kniv. Denne gangen skar jeg i kaka mens glasuren fortsatt var myk. Den laget spor som ble stående. Neste gang vente med å skjære til kaka er kald .

Kyllingsuppe med tomat og karry

Den ble sterk og god. Servert med surdeigsbrød.

Denne suppa er inspirert av https://idamariesmat.no/oppskrift/verdens-beste-kyllingsuppe/, men med de ingrediensene jeg hadde i huset.

  • Kyllingskrog fra Holte gård
  • 0,5 ts salt
  • olivenolje til steking
  • 1 ss karripulver
  • Tin kyllingen i lunkent vann. Skjær av kylling kjøtt fra skroget. Det ble 225 g kjøtt. Del i passe munnfull biter. Mariner med salt og karri. Stek kyllingbitene i olevenolje til de er sprøe utenpå. La hvile til de legges oppi suppa rett før suppa er klar.
  • 1 ss meierismør
  • 1/4 ts chillipulver
  • 1 løk
  • 250 g purre
  • 2 hvitløksfedd
  • 1,5 ss karri pulver
  • Stek løk og hvitløk i en kjele som suppa skal lages i. Ha oppi litt chilli pulver og karri pulver
  • Deretter tilsett
  • 390 g øko hakkede tomater
  • 1 ss saft av sitron
  • 1 blomkålhode
  • kokosmelk til den blir passe sterk
  • 1 søt spisspaprika like før servering sammen med den ferdig stekte kyllingen.