Kategoriarkiv: brød – knekkebrød – flatbrød

Lettvint Surdeigsbrød

Surdeigsbrød

Få igang surdeigen:

Ta surdeigen ut av kjøleskapet. La den stå i noen timer i romtemperatur. Tilsett 30 – 60 g økologisk landhvete, og eventuelt like mye vann dersom surdeigen blir for tørr uten. Den skal være lett å røre. Gjør dette 1 gang i uka for å holde surdeigen i god stand. Sett den tilbake til kjøleskapet.

For å bake i løpet av et par dager, la den stå i romtemperatur og mat med mel og eventuelt vann ca hver 12 time til surdeigen er skikkelig aktiv.

Denne gangen var det 16 dager siden forrige baking, uten mating innimellom. Matet med 30 g på kveld og neste morgen. Matet med 60 g neste kveld og bakte morgenen deretter.

Selve bakingen

Baker med 1 kg økologisk mel og 700 g vann. Dette er en lettvint måte å få til det samme som i denne oppskriften: https://www.britadiktermat.helseborg.com/blog/lyst-surdeigsbrod/

Denne gangen var det.

  • 462 g siktet landhvete
  • 100 g emmer
  • 300 g spelt
  • 138 g store havregryn
  • 700 g vann ved 35 grader Celsius.
  • 20 g fint havsalt.

Kl. 08:36 Autolyse er å blande mel og vann og la det stå en time før tilsats av surdeig. Hadde mel og vann i eltemaskinen, og rørte til det liknet en deig.

Eltemaskin

Kl. 10:00 Tilsatte 200 g aktiv surdeig til mel og vann og eltet i 5 minutter, noe med lav, og noe med høy hastighet.Tilsatte deretter 20 g havsalt, og eltet litt til.

Kl. 10:50 Eltet i 5 minutter med lav og høy hastighet

Kl. 11:35 Eltet i 5 minutter med lav og høy hastighet

KL. 12:50. Flyttet deigen over i bakebollen og satte på lokket. Brukte en slikkepott som jeg dyppet i vann for å få med all deigen.

Kl. 13;30; 30 minutter etter ferdig flytting tok jeg tak i deigen på kanten og strakk den over hele bakebollen. Gjorde det samme rundt hele deigen. Det er viktig å ha våte fingre.

Kl.14:30. Tok en ny runde med strekking av deigen. Det tok 2 minutter og bildene er før og etter.

Kl. 15:30 Hentet opp jerngryta og satte den i ovnen på 250 grader C når deigen var blitt 30% større enn den var i starten.

Kl. 15:30 Like etterpå. Fant fram en kurv til å heve i og plasserte et bakepapir i heve-kurven. Jeg bruker kurven til salatslyngen. Jobbet med å trekke og strekke deigen rundt hele kanten til jeg fikk strammet opp deigen så mye at det gikk greit å flytte den til bakepapiret, og deretter til heve-kurven. La bakebollen over heve-kurven for å holde på fuktigheten.

Når deigen har hevet 20 % i hevekurven og jerngryta har stått minst 30 minutter ved 250 grader C så tok jeg tak i bakepapiret og flytter deigen over til jerngryta. Klippet noen hakk på toppen av deigen for at dampen skulle slippe ut.

Stekingen

Kl. 16:10 flyttet jeg deigen oppi den varme kjelen, og la lokket på igjen. Satte den tilbake i ovnen, og lot den stå i 30 minutter ved 250 grader Celsius. Neste bakerunde: Reduserte temperaturen til 240 grader, og det var mere passe på min ovn.

Kl. 16:40 tok av kjelelokket og reduserte ovnstemperaturen til 230 grader. La et stykke matpapir over brødet for at det ikke skulle bli brennt.

Kl. 16:55 tok jeg brødet ut av ovnen og la det på rist. Neste gang skal jeg bare varme ovnen til 240 grader C, da det ble litt svidd på toppen allerede i løpet av den første halve timen.

Smaking

Kl. 19:00 ble den første skiva skåret av brødet. Ventet så lenge for brødet skal holde seg bedre når man venter til det er avkjølt med å skjære i det. Den smakte godt og det var sprø skorpe. Delte brødet i tre biter og la det i plastposer. To av bitene ble lagt i fryseren.

Dagen etter hadde brødet mykere skorpe, men det var fortsatt godt og saftig. Det var lett å skjære i brødet og smuler ble det lite av.

Ved neste bakerunde droppet jeg plastposer, og pakket brødet inn i rene kjøkkenhåndklær isteden. Brødet holdt seg godt i flere dager, og skorpen ble ikke hard.

Ta vare på surdeigen til neste gang.

Denne surdeigen har stått i kjøleskapet ca. 24 timer etter at den ble matet.

Tilsett øko landhvete i gjenværende surdeig til det blir en ganske fast deig. Rør godt og sett den i kjøleskapet til neste gang. Skriv dato. Det skal komme litt luft til surdeigen, så ikke legg på ringen som tetter lokket. Denne gangen tilsatte jeg 35 g landhvete og det ble tilsammen 150 g surdeig.

ALTERNATIV OPPSKRIFT 28 januar. Denne ble litt syrlig

  • 400g finmalt sammalt svedjerug
  • 300 g spelt
  • 100 g emmer
  • 200g landhvete

Alternativ oppskrift 3 februar. Skrevet mens deigen hever.

  • 800 g siktet landhvete
  • 100 g sammalt finmalt svedjerug
  • 100 g store havregryn

Lyst surdeigsbrød

På tirsdag kveld fikk jeg en klump surdeig av ei venninne. Samme kveld kl. 22 ble den tilsatt 30 g fint sammalt hvetemel fra Holli Mølle + 30 g romtemperert vann. Blandet godt, og lot den stå i nærheten av stue ovnen. Over døgnet varierer temperaturen mellom 20 grader og 25 grader hvis vi har fått lagt i litt mye ved i ovnen.

Neste dag på onsdag kl. 11 fikk deigen en ny porsjon med 30 g hvetemel + 30 g romtemperert vann, og det samme kl. 22 om kvelden også.

Nå er det torsdag og i dag ble første mating glemt helt til kl 14, og da fikk den 60 g hvetemel + 60 g romtemperert vann. Nå er klokken 19:30 og det er god liv i deigen.

Det ble tilsatt 60 g hvetemel + 60 g romtemperert vann også kl. 22:30 på torsdag, og starte baking i morgen tidlig.

Planen er å veie ut 200 g surdeigstarter og 1 kg hvetemel.

Planlegger å følge denne oppskriften, så langt det går https://bykjokken.com/2021/01/22/hvordan-lage-surdeigsbrod/

Oppdatert på fredag: Autolyse har jeg aldri hørt om før, men tester det nå. Blandet 1 kg mel med 700 g vann som var varmet opp til 35 grader. Det ble mye tørrere enn jeg hadde trodd, så tilsatte litt mer vann for å få fuktet alt melet. Lot det stå på benken i en time i bakebollen.

KL. 10:30, 12 timer etter forrige gang jeg tilsatt mel til surdeigen smurte jeg surdeig utover alle hullene jeg hadde laget i mel og vann blandingen.

Tilsatte 200 g surdeig ved å dytte surdeigen inn i mel/vann blandingen med fingrene. Etterpå skal jeg jobbe rundt bollen og strekke deigen over bollen med fingrene 4 – 5 ganger. Det var skikkelig klissete. Dette var ferdig 10:36

Tilsetter så 20 g salt, og bittelitt vann oppå saltet, og samme prosedyre med å strekke deigen og brette den over bollen hele veien rundt, dvs. 4 – 5 ganger. Dette glemte jeg først så saltet ble først til satt 10:50

Husk å ha våte hender for at deigen ikke skal sette seg fast i fingrene.

I oppskriften står det at jeg skal drive med sleng og brett i 10 minutter, ta en pause og drive på i 5 minutter til. Det var spennende. Resultatet var veldig klissete i starten, men når jeg startet på de siste 5 minuttene etter pausen oppførte deigen seg omtrent som på videoen i oppskriften. Gjør slik: Samle deigen i hendene, sleng den fjerneste enden i bordet og brett resten oppå. Ta et nytt tak i deigen, slik at det som var sidekant nå blir fremst, og gjenta runde etter runde. Ferdig med dette kl. 11:24

Resten av surdeigen ble blandet med siktet økologisk hvetemel fra Møllerens. Det var en ganske fast deg når jeg hadde tilsatt 37 g hvetemel. Plasserte et glass med dette i kjøleskapet 22 oktober 2021 for å ha til neste gang jeg skal bake. 7 timer senere hadde denne deigen fylt glasset med surdeig i kjøleskapet.

Bruker en bakebolle med lokk for å holde på fuktigheten. Etter 30 minutter heving skal jeg drive med å strekke deigen og brette den over bollen en 2 til 3 runder meg 30 min mellom hver gang. Jeg må være forsiktig mot slutten for det skal være lett å ødelegge deigen. Før første runde med deig strekking fjernet jeg termometeret som da vise 23 grader. Strekkingen var ferdig kl 12:00. Andre runde med deig strekking var ferdig kl 12:33. Glemte meg litt og tredje strekking var fullført kl. 13:19.

Lot degen stå alene på stuen til klokken 17:00. Det ble 6,5 timer siden jeg blandet surdeigen inn i deigen. Temperaturen i stua var omtrent 23 grader hele dagen. Den hevet mye, og ble mer enn dobbelt så stor som den var når jeg forlot den, og altså mye mer enn 30% som det skulle vært.

Det er en tabell over hevetider avhengig av temperatur i oppskriften, og jeg burde kanskje fulgt denne litt bedre. Deigen skal øke ca 30 % i størrelse. Da er den ferdig.

Når jeg 17:00 helte ut deigen på en fuktet bordplate var den skikkelig klissete og nesten rennende. Brettet deigen sånn omtrent som opprinnelig oppskrift, men den endte opp ganske utflytende. La bakepapir i en kurv for å bruke den til hevekurv. Fikk øst deien oppi bakepapiret, og det hadde hevet seg omtrent 50% kl. 19:10 da jeg fikk flyttet den over i jern-kjelen.

Oppskriften var slik: Legg skjøten ned i en hevekurv og knip sammen skjøtene oppå brødet. Legg plast over hevekurven for å holde på fuktigheten. La det heve i romtemperatur 2 – 3 timer, eller til det har øket med omtrent 20 %. Min deig var så løs at dette gjorde jeg ikke.

Gjorde klar en jerngryte. Satte den inn i ovnen på 250 grader, og la gryta stå i ovnen med lokk til gryta har vært ved 250 grader minst 30 minutter.

Før steking lager jeg noen snitt i toppen av brødet for at dampen skal slippe ut. Det droppet jeg denne gangen.

Ta ut jerngryta og lukk ovensdøren raskt. Ta av lokket på gryta, flytt deigen ved hjelp av bakepapiret oppi jerngryta, sett på lokket og sett gryta tilbake i ovenen.

Klokken 19:10 tok jeg jerngryta ute av stekeovnen, og flyttet deigen fra heve-kurven til den varme jerngryta ved hjelp av bakepapir. Beholdt 250 grader og satte på lokket og satte timeren på 40 minutter. Satte temp med til 230 grader og tok av lokket og stekte videre i 20 minutter til.

Når det er stekt legges brødet på en rist, og hviler seg i 60 minutter før men skjærer i det. Det gir brødet en bedre holdbarhet.

Osterundstykker

Denne ble tatt godt imot, spesielt som tilbehør til sterkt krydret søtpotetsuppe. Det ser egentlig mer ut som innbakt pizza enn rundstykker, men det får stå sin prøve

En masse loff

  • 2 kg landhvete
  • 1,4 l vann
  • 3 ss eplesidereddik
  • 25 g havsalt
  • 1 ts. demerarasukker
  • 1 ts tørket gjær

Blander alt det tørre sammen med Bosch eltemaskin universal. Tilsatte vann og eplesider-eddik samtidig.

Satte maskinen på 1 og eltet i ca. 1 minutt. De første 30 sekundene gikk med til å blande slik at det så ut som en deig.

Lot maskinen med innhold stå i fred i 8 timer. 7 timer er sikkert nok. Startet maskinen på 1 og kjørte i 30 – 50 sekunder til deigen ble litt mer samlet.

Hadde en bolle med vann til å skylle fingrene. Øste deigen oppi med fingrene i 4 former, og lot den stå å etterheve i ca 45 minutter. Satte samtidig ovnen på.

Brukte saks og klipte på toppen for at loffene ikke skulle bli så skjeve etter at de var etterhevet.

Stekte brødene ved forvarmet ovn på 225 grader C i 33 minutter. De ble litt for brune. 30 minutter hadde vært mer passe.

Kunne også ha stekt loffene ved 200 grader C, men da måtte nok tiden blitt øket til 40 min.

Siden dette var en ren loff er det ikke så viktig med surt miljø, men når det er grovt mel i brødet er det veldig viktig for å bryte ned fytinsyren som er i det grove skallet. Når jeg spiser grovt brød lager jeg oftest surdeigsbrød. Det langtidsheves lenge – 24 timer + 8 til 30 timer etter at det er i formene. Da blir fytinsyren nedbrutt, og jeg unngår magesmertene jeg ellers får når jeg spiser grovt brød som ikke er langtidsbehandlet (minst 8 timer) i surt miljø.

Hvis jeg putter litt havregryn i loffen er det viktig å la det heve lenge i surt miljø, for der er det fytinsyre.

Bananbrød

Dette brødet ble så populært at det nesten forsvant før jeg kom på å ta bilde av det.   Tenk  at de 2 bananene som hadde et helt brunt skall kunne bli så godt. Det er mulig jeg ikke hadde tenkt meg helt om og kastet dem hvis jeg ikke hadde lest en oppskrift i A-magasinet i dag.

Jeg synes oppskriften hadde veldig mye sukker, så det reduserte jeg til en 1/4 del. Jeg hadde heller ikke like mye bananer som det stod, og manglet også hasselnøtter.

Min oppskrift ble slik:

  • 50 g demerarasukker
  • 3 store egg
  • 300 g økologisk hvetemel
  • 2 toppede ts. bakepulver
  • 280 g banan uten skall. 2 store brune bananer, brune utenpå, bare små flekker med brunt inni som jeg skar vekk.
  • 1 ts malt vaniljepulver
  • noen skiver med Kvitseid smør ble høvlet med ostehøvel.

Startet med å piske egg og sukker til eggedosis, og lot det stå og piske mens jeg gjorde alt det andre

  • Satte ovnen på 175 °C
  • Blandet mel, bakepulver og vaniljepulver
  • Knadde inn skivene med Kvitseidsmør med hendene.
  • Moste bananen.  Det gikk veldig lett, de var helt myke.
  • Blandet bananmosen forsiktig inn i eggedosisen, 3 tak med slikkpotten.
  • Blandet deretter inn melblandingen på samme forsiktige måte for å beholde luften i brødet. Det ble litt mer for å få det jevnt.
  • Puttet brødet i en silikonform, og glattet på toppen med en slikkepott med vann på.

Steking med mer.

  • Stekte brødet i en time
  • Plasserte formen på rist i 10 minutter
  • Tok ut brødet av formen
  • La brødet på risten og lot det hvile i 20 minutter
  • Måtte forsvare brødet for at det skulle bli urørt i de 20 minuttene, da den gode lukten tiltrakk seg interessenter.
  • Noen synes det likner på en kake
  • Jeg spiste med smør og ost

 

 

 

Rugbrød med gulerot

rugbrod-med-gulrotDAG 1:  Blandet alt som står på listen. Løste først opp surdeigstarteren i vann, og tilsatte deretter alt vannet.  Blandet i alt resten og rørte rundt til alt så blandet ut for hånd. Plasserte bakebollen med lokk på kjøkkenbenken.

  • 100 g surdeigstarter
  • 100 g finmalt svedjerugmel.
  • 180 g grov sammalt rug
  • 200 g knust rug
  • 3 dl vann renset vann

DAG 2:   Blandet alt og fyll 1 form.  Plasserte formene i kjøleskapet.

  • 1/3 flaske vørterøl
  • 100 g finmalt svedjerugmel
  • 150 g grov sammalt rug
  • 1-2 ts havsalt
  • VIKTIG Å HUSKE Å ta av  TIL NESTE SURDEIGSTARTER. – Jeg strør hasalt oppå surdeigstarteren
  • Bland inn en revet gulrot etter at jeg har tatt av surdeigstarter.

DAG 3:

La det stå i kjøleskapet til jeg skal steke brødet.

Sette formene inn i ovnen og sett deretter temperaturen til 190 ºC.  Ta ut brødet etter 90 minutter.  La brødene ligge på en rist på kjøkkenbenken til de eravkjølt,

Dansk rugbrød av svedjerug med valnøtter

Svedjerugbrød

Brødet ble litt syrlig, saftig og kjempegodt.   Det går fint å fryse brødet, men når det ikke skal lagres så lenge det er ennå bedre når det oppbevares på kjøkkenbenken.  Det holder seg saftig i mange dager.

Brødet blir bedre og bedre for hver gang jeg baker det.  Nå sist var det 3dje omgangen etter at surdeigen ble laget.

  • DAG 1
  • Ca. 200 g surdeigstarter
  • 1 liter lunkent vann
  • 700 g grovmalt Svedjerugmel
  • 450 g Rågkross fra Saltå Kvarn (hele rugkorn som er klippet i biter)

Blandet sammen i bakebolle med lokk og lot det stå på kjøkkenbenken i 24 timer.

Alternativ: Noen ganger lager jeg brødet uten skåret rug, bare 1150 g svedjerugmel på dag 1.

Mel og nøtter

Jeg er veldig fornøyd med dette Svedjerugmelet.  Valnøttene må være av den typen som er i boks, eller de må knekkes selv.  Alle andre valnøtter pleier å smake harskt.

  • DAG 2
  • 3/4 flaske vørterøl
  • 1 dl vann
  • 1 ss havsalt
  • 400 g Svedjerugmel.
  • 200 g valnøtter

Deigen fra dagen før ble blandet med havsalt og all væsken.  Rørte deretter inn litt og litt rugmel. Tok av ca 200 g til ny surdeigstarter og satte i kjøleskapet i et Ikea «Norgesglass» uten gummipakning slik at det kan komme litt luft til. Strødde litt salt oppå. Det har variert mellom 3 dager og 19 dager før jeg brukte denne til neste baking.

Surdeigstarter med svedjerugmel

Tilsatte valnøttene og fordelte deigen på 3 brødformer som var smurt med ekstra Virgin kokosolje.

Alternativ: Noen ganger lager jeg brødet uten valnøtter.  Det blir også godt, men jeg synes det blir ennå bedre med valnøtter.

Dyttet brød- deigen nedi 3 former, glattet på toppen med litt mer kokosolje.  Plasserte brødene i kjølerommet til kaldheving.  Hevetiden i kjølerommet  har variert fra 8 timer til 35 timer.  Jeg tror ikke det er noe problem om de blir stående ennå lenger hvis jeg ikke får tid til å steke brødene.

Kaldheving

Tok brødformene ut av kjølerommet, penslet med smeltet smør og stekte i 90 minutter ved 190 °C

Tok de strakts ut av formen og avkjølte på rist.

Skive av valnøtt svedjerugbrød

BrødskiveDenne brødskiven er fra en gang jeg bare bakte med Svedjerugmel.

Inspirasjonen til  Surdeigbrødbakingen er hentet fra fra Anette Harborg Olesen: http://www.madforlivet.com/sunde-opskrifter/8-sundt-broed-og-bagvaerk/964-rigtigt-rugbrod-det-bedste.html