Vanligvis når jeg lager sauerkraut tar det 8 dager på kjøkkenet før den blir passe syrlig.  Denne gangen brukte jeg sauerkrautjuice fra forrige produksjon som starter, og den ble passe syrlig på 3,5 dager.

Hurtig Sauerkraut

Oppskriften til 3 1/3 krukke som på bildet er som følger:

• 2 kålhoder til sammen 3,2 kg finsnittet
• 56 g havsalt
• 25 g karve
• 2 glass = 350 g sauerkrautjuice fra forrige produksjon

Samme fremgangsmåte som vanlig, men etter 3,5 dag var det blitt passe syrlig sauerkraut.  Konsistensen av kålen er litt mer sprø enn ellers.  God ble den.

Ingen antydning til vekst av noe annet enn det som er ønskelig.  Regner med at starteren beskytter produksjonen i starten.

Det er veldig koselig å holde kurs når interessen er så stor som i denne gjengen.  Det var ingenting å si på aktiviteten.

Hvorfor er det smart å spise fermenterte grønnsaker.

Vi mennesker har eksistert på jorda lenge lenge.  Kanskje 100 000 år.  Den perioden vi har hatt kjøleskap og fryseboks er ikke lenger enn i størrelsesorden 100 år.  Vi hadde behov for å ta vare på mat før dette også.

Fermentertering har vært brukt på alle deler av jordkloden for å ta vare på grønnsaker.  Noen steder er det fortsatt i daglig bruk som i Polen.  Vi har alle hørt om sauerkraut fra Tyskland.  Det er fermentert kål som vi skal lære om på dette kurset.

Siden våre forfedre spiste fermenterte grønnsaker de fleste dagene  i alle de år, så har vi en kropp og en fordøyelse som er tilpasset at vi spiser fermenterte grønnsaker.

Vi har alle 1,5 – 2 kg tarmbakterier i vår fordøyelse.  Det er faktisk slik at vi har flere bakterier i oss enn celler av oss selv. Det er mulig å ha den vinklingen av vi er livsmiljøet for bakteriene.  Det er kanskje ikke en så hyggelig tanke, men det finnes uansett veldig mange bakterier i oss.

Det er mange ulike typer bakterier. De snille tarmbakteriene hjelper oss mennesker ved å produsere eksempelvis vitaminer som vi er helt avhengige av og bryter ned mat som vi ellers ikke kan fordøye.  Bakteriene lever blant annet av den maten vi spiser. Hvilke bakterier som det blir flest av kommer blant mange andre ting an på hva vi spiser.

De slemme tarmbakteriene er de vi helst vil ha færrest mulig av.  De produserer eksempelvis giftstoffer som vi kan bli syke av om det er for mange av dem.  Det er ikke noe problem med noen få slemme bakterier.  De gjør ikke virkelig stor skade før det blir veldig mange av dem.

Hva er det vi får når vi spiser fermenterte grønnsaker:

• Grønnsakene er delvis nedbrutt slik at de er mye lettere å fordøye enn den samme grønnsaken som ikke er fermentert.
• Vitaminer og mineraler som er i grønnsakene blir mye lettere tilgjengelige for oss når de er fermenterte.
• Under fermenteringen blir de naturlige melkesyrebakteriene som finnes på grønnsakene oppkonsentrert, slik at vi får mange snille tarmbakterier i oss når vi spiser disse uten å varme de opp først.
• De fermenterte grønnsakene er syrlige og vil bidra til å gjøre magesyren surere enn ellers. Vi blir derfor bedre til å fordøye annen mat vi spiser.

Fermenterte grønnsaker smaker syrlig.  Hvor syrlig er avhengig av hvor lenge de blir fermentert.  Smaken er også påvirket av krydderne vi bruker.

Oppskriften

Jeg bruker alltid økologiske grønnsaker og krydder når jeg fermenterer, for å få renest og best resultat.

Melkesyregjærede grønnsaker kan lages på mange ulike måter. Det viktigste er at fermenteringen skjer helt neddykket i væske, og at det enten må være syrlig fra starten, eller som her at det er riktig saltmengde.  Væsken i dette tilfellet er grønnsaksjuice som er i grønnsakene.

Mange oppskrifter har eksakt angitte temperaturer og tider.  I virkeligheten kan mange ulike temperaturer fungere.  Jo lavere temperatur, jo saktere går det.  Det går fint å fermentere på kjøkkenbenken og smake deg fram når du synes at det er passe. Sett fermenteringen kjølig når du synes de er passe syrlig.  Smaken bli ennå bedre etter en stund på kjølig lager, mer avrundet.

Vi tar den aller enkleste oppskriften her med havsalt, grønnsaker og krydder.

• 1 kg grønnsaker og 15-20 g havsalt
• Krydder etter smak.

Vi kan velge de krydderne vi liker selv.  Krydderne vil bidra til å unngå mugg på fermenteringen vår, så det er lurt å bruke krydder.

Eksempler på krydder som fungerer.

• Karve
• Dillfrø
• Sennepsfrø
• Enebær
• Laurbær
• Pepperrot
• Hvitløk
• Blad fra kirsebær eller solbær
• Chilli

Bland oppdelte grønsaker, salt og krydder.  La det stå 15 min, slik at væsken starter å komme ut. Kna alt godt med hendene slik at væsken kommer ut av grønnsakene.  Ta en rent norgesglass eller liknende. Ta litt grønnsaker i glasset og dytt det godt ned med knyttneven.  Ta oppi litt og litt og dytt hardt ned med knyttneven.  Det er viktig at det ikke er luftbobler igjen nedi glasset.

Litteratur:

Den viktigst boka om fermentering er skrevet av Sandor Ellix Katz.  «The Art of Fermentation» Chelsa Green Publishing , April 2012

Andre bøker er også inspirerende å lese i:

• Sandor Ellix Katz.  «Wild fermentation» Chelsa Green Publishing , Juli 2003
• Wardeh Harmon; «The Complete idiot’s guide to fermenting Foods» Alpha books 2012

I tillegg kan vi finne mye informasjon om fermentering av varierende kvalitet mange steder på nettet.

Jeg har skrevet mer detaljert om selve fremgangsmåten – flere ulike måter.  Velg linken til melkesyregjæring under kategorier til høyre på siden «Britadiktermat».

Det finnes en facebook gruppe om melkesyregjæring også.

Alle som lager sin egen krukke med fermenterte grønnsaker, og lurer på noe kan stille spørsmål ved å legge igjen en kommentar til dette innlegget.  Jeg vil svare.